El príncep Dharma, descendent de Buda, es consagrà a la meditació i a l’ascesi. Però un dia el cansament vencé Bodhi-Dharma fins a fer-lo caure en un son profund. En despertar, s’indignà de la seva feblesa i, en un gest definitiu, s’arrencà les parpelles, que foren acollides per una terra ja xopa de les amar-gues llàgrimes de l’asceta. En aquell indret nasqué un arbre de fulles estimulants i molt eficaces contra la fatiga. Ho descobrí Shennong, emperador mític de la Xina, quan era al bosc i unes fulles d’aquest arbre li caigueren a l’olla on bullia aigua. Fou la primera infusió de te.
Si mai no hagués existit, Shennong no hauria pogut preparar el te d’aquesta manera: les fulles tendres de te bullides en aigua donen un beuratge amargant i sense gràcia. De fet, han calgut moltes temptatives empíriques i molta saviesa per a convertir les fulles de l’arbre del te en una delicada beguda estimulant. És una història llarga iniciada a la Xina anterior als Tang (segles VII-X). Al segle VIII, l’erudit Lu You ja deixà un tractat sobre el te (“Cha king”), i, posteriorment, Li Xi Lai, poeta de la dinastia Song (segles X-XIII), exaltà el te com a veritable obra d’art. Fou precisament durant aquest període que el te arribà al Japó i quedà ràpidament associat a l’univers budista del zen i a la cultura japonesa en general. Sen no Riky¯u liturgitzà la cerimònia del te o “cha-no-yu” (literalment ‘te d’aigua calenta’), duta a terme en aquest ambient íntim, silenciós i contingut que recull el poeta Ryota (1718-87) en un famós “haiku”:
“Tres en silenci: l’hoste, l’amfitrió i el crisantem”.
La notícia del te arribà a Occident de la ploma de Marco Polo (1254-1324), però fins als segles XVI i XVII no apareix als mercats europeus, si bé ho fa més aviat com a fàrmac: l’herba “cha”. “Cha” era, i és, el nom coreà i xinès original, excepte a la regió de Fujian, on s’anomena “te”; foren precisament els ports d’aquesta zona els que exportaren el te cap a Europa, i també la seva denominació local… Hi ha constància que els portuguesos conegueren el te al final del segle XVI, que l’any 1606 ja n’arribà un carregament a Holanda, i que a mitjan segle XVII el consum de te era molt comú a les “coffee-houses” angleses. Tan comú que Carles II, espantat per l’aire ‘conspirador’ de les reunions entorn de les teteres, provà de prohibir-lo. Després la corona canvià de tàctica i simplement el gravà amb forts impostos, cosa que acabà essent molt beneficiosa per a les arques de l’estat: durant els segles XVII al XIX els impostos britànics sobre el te eren del 119%!
És ben sabut que el comerç del te impulsà la navegació a vela i la construcció de vaixells cada cop més veloços, que culminà amb els famosos “tea clippers” britànics i nord-americans del segle XIX. I també és un fet conegut que la lluita contra el monopoli anglès del te tingué un paper històric en el desencadenament de la guerra de la Independència nord-americana. Tanmateix, el “five o’clock tea”, el “cha-no-yu” a l’anglesa, no arribà fins a mitjan segle XVIII, de la mà de la duquessa de Bedford. En tot cas, arreu del món —majorment a l’Orient i als mons islàmic, anglosaxó i eslau— es consumeixen actualment dos milions de tones anuals de te, produïdes bàsicament a Indonèsia, Sri Lanka, l’Índia, Kenya, Malawi, el Caucas i, sobretot, al domini de les laurisilves xineses i japoneses.
Tot un món gira entorn de les denticulades fulles de l’arbre del te (Camellia sinensis), una modesta teàcia laurifòlia oriünda del S de la Xina (C. sinensis var. sinensis) i de la regió índia d’Assam (C. sinensis var. assamica) que les pràctiques de conreu redueixen sistemàticament a l’estat arbustiu. La poda, en efecte, a més de conferir a la planta una forma que en facilita la manipulació, estimula la vigorosa producció de nous brots foliars, que són els millors per a preparar la infusió.
Hom estableix una gradació en la qualitat de les fulles recol·lectades en funció de la proximitat al brot: “pekoe” (“orange pekoe”, que són les fulles del brot mateix, simplement “pekoe” i “pekoe souchong”), “souchong” i “congou”. Aquesta classificació és vàlida per a l’anomenat te negre, el més comú a Occident, el procés d’elaboració del qual comporta un assecat i marciment previ, un premsat i recargolament de les fulletes, una fermentació lleugera i, posteriorment, un assecat amb aire calent. El procés pot trencar les fulles, i per això les senceres (“leaf”) es consideren millors que les partides (“broken”) o que les esmicolades (“fannings” i “dust”). Tota aquesta diversitat de tes i de mescles arriba als mercats de diverses formes: com a te pur o aromatitzat amb altres elements —com el famós “earl grey”, a l’essència de bergamota, o el “lapsang” xinès, que és fumat—, i acompanyat sovint de les corresponents denominacions d’origen o de varietat botànica (Ceilan, Assam, Darjeeling, Yunnan, etc.).
El te verd, més apreciat pels orientals, no se sotmet a fermentació, i per això les fulletes solen arribar senceres. Les de màxima qualitat, que són les més joves i menudes, es coneixen amb el nom de “gunpowder”, les segueixen les “hyson”, les “twankay”, les “hyson skin” i les “dust”. Aquest és el te que els àrabs preparen amb menta i molt de sucre, o el te cantonès perfumat amb llessamí. L’anomenat te oolong és un tipus de te que només fermenta parcialment.
Verdes o negres, les fulles de te presenten minerals, vitamines diverses, alcohols, tanins (5-12%) i cafeïna del te o teïna (1,5-3,5%) en proporcions creixents segons la qualitat. Aquests components són els responsables de l’aroma, del cos i el color, i dels efectes estimulants; són, en definitiva, les substàncies que una sàvia infusió allibera de la manera més adequada: quinze segles d’assaigs han permès d’arribar-hi.
A les formacions sempreverdes missioneres el te té el seu contrapunt en l’herba mate. Dels soldats espanyols que l’any 1554 realitzaven una expedició per les terres de Guayrá (regió històrica entre el riu Paranà i l’Atlàntic i els rius Tietê i Iguaçú) provenen les primeres notícies sobre l’herba mate. Els cridà l’atenció l’ús general d’una infusió anomenada “caá-i” (‘aigua d’herba’), que es prenia xuclant un petit recipient mitjançant una canyeta, que disposava d’un trenat de fibres a la base per impedir el pas de l’herbassalla. Encuriosits, els soldats espanyols tastaren l’herba i en comprovaren les seves propietats estimulants. L’anomenaren inicialment “yerba del Paraguay”, i després “yerba mate”, nom derivat del mot quítxua “mate”, equivalent al terme guaraní “cuia”, que designa la carbassa vinatera que es fa servir de recipient per a prendre la infusió.
L’hàbit de beure mate es generalitzà a la colònia, i alhora l’església catòlica el denunciava a la Inquisició de Lima com un ‘clar suggeriment del dimoni’. L’expansió de l’herba mate fou tan gran que arribà a ser la moneda corrent més utilitzada al Paraguai. En adonar-se que era impossible prohibir l’‘herba del diable’, els jesuïtes decidiren dedicar-se a la seva producció: adoptaren i milloraren el sistema dels guaranís, que produïa el “caáminí”, és a dir, l’herba de fulla pura sense branquillons. Amb l’expulsió dels jesuïtes (1767-68), els “yerbales” o “ervais” que conreaven les missions quedaren progressivament abandonats, i es reprengué l’explotació dels “yerbales” naturals, sobretot al Brasil. No fou fins l’any 1820 que el metge i naturalista francès Aimé Goujand Bonpland (1773-1858) emprengué estudis sobre l’herba mate i n’aconseguí la reproducció uns anys després. Així, als “yerbales” naturals s’afegiren novament els conreus a gran escala que, a partir del 1903, tingueren una gran expansió a l’Argentina.
La infusió de mate, anomenada “chimarrão” pels gautxos brasilers, era considerada el símbol tradicional de l’hospitalitat. Segons constaten escrits del naturalista Auguste de Saint-Hilaire (1779-1853), “...l’ús d’aquesta beguda és general. Es beu en llevar-se del llit i diverses vegades al dia. La tetera d’aigua calenta sempre és al foc i tan bon punt arriba un foraster, se li ofereix mate”. El mate es pot beure en solitari, però generalment se’n fan rondes col·lectives. El més corrent és que una persona (“cebador” en castellà, “cevador” en portuguès) serveixi tots els altres, reomplint repetidament la “cuia”o “mate” amb aigua calenta i oferint-la sempre amb la mà dreta, fins que l’herba queda completament esgotada.
En realitat, aquesta herba no és més que les fulles dentades de l’aquifoliàcia Ilex paraguariensis, un arbrissó laurifoli oriünd de les regions subtropicals i temperades de l’Amèrica del Sud, entre els paral·lels 18 i 30°S (Brasil meridional, Argentina nord-oriental, Paraguai, Uruguai i Bolívia meridional). A part sucres i minerals, conté colina, que és un aminoàcid essencial, vitamines diverses i mateïna (0,5-1% a l’herba d’infusió), que és l’alcaloide responsable de la seva acció estimulant.
Els arbrissons de mate donen la primera collita de fulles als quatre anys, i després una altra cada un o dos anys. Primer, se sotmeten les fulles recol·lectades a un xoc tèrmic (“sapeco”), després s’assequen a l’aire i finalment es trituren (“cancheo”). En algunes regions productores, especialment a l’Argentina, acostumen a deixar l’herba en repòs durant nou mesos per tal que adquireixi el “bouquet” i el cos característics, i després la trinxen i fan les mescles de rigor. Uruguaians, paraguaians i argentins solen prendre l’herba poc triturada, mentre que els brasilers meridionals la redueixen a unes pólvores finíssimes: el mate, a més d’una litúrgia i un evident signe d’identitat, també té les seves exigències de “gourmet”…
L’hàbit de beure mate es generalitzà a la colònia, i alhora l’Església catòlica el denunciava a la Inquisició de Lima com un “clar suggeriment del dimoni”. L’expansió de l’herba mate fou tan gran que arribà a ser la moneda corrent més utilitzada al Paraguai. En adonar-se que era impossible prohibir l’‘herba del diable’, els jesuïtes decidiren dedicar-se a la seva producció: adoptaren i milloraren el sistema dels guaranís, que produïa el “caá miní”, és a dir, l’herba de fulla pura sense branquillons. Amb l’expulsió dels jesuïtes (1767-68), els “yerbales” o “ervais” que conreaven les missions quedaren progressivament abandonats, i es reprengué l’explotació dels “yerbales” naturals, sobretot al Brasil. No fou fins l’any 1820 que el metge i naturalista francès Aimé Goujand Bonpland (17731858) emprengué estudis sobre l’herba mate, i n’aconseguí la reproducció uns anys després. Així, als “yerbales” naturals s’afegiren novament els conreus a gran escala que, a partir del 1903, tingueren una gran expansió a l’Argentina.
En realitat, aquesta herba no és més que les fulles dentades de l’aquifoliàcia Ilex paraguariensis, un arbrissó laurifoli oriünd de les regions subtropicals i temperades de l’Amèrica del Sud, entre els paral·lels 18 i 30°S (Brasil meridional, Argentina nord-oriental, Paraguai, Uruguai i Bolívia meridional). A part sucres i minerals, conté colina, que és un aminoàcid essencial, vitamines diverses i mateïna (0,5-1% a l’herba d’infusió), que és l’alcaloide responsable de la seva acció estimulant.
La infusió de mate, anomenada “chimarrão” pels gautxos brasilers, era considerada el símbol tradicional de l’hospitalitat. Segons constaten escrits del naturalista Auguste de Saint-Hilaire (1779-1853), “...l’ús d’aquesta beguda és general. Es beu en llevar-se del llit i diverses vegades al dia. La tetera d’aigua calenta sempre és al foc i tan bon punt arriba un foraster, se li ofereix mate”. El mate es pot beure en solitari, però generalment se’n fan rondes col·lectives. El més corrent és que una persona (“cebador” en castellà, “cevador” en portuguès) serveixi tots els altres, reomplint repetidament la “cuia”o “mate” amb aigua calenta i oferint-la sempre amb la mà dreta, fins que l’herba queda completament esgotada.
Els arbrissons de mate donen la primera collita de fulles als quatre anys, i després una altra cada un o dos anys. Primer, se sotmeten les fulles recol·lectades a un xoc tèrmic (“sapeco”), després s’assequen a l’aire i finalment es trituren (“cancheo”). En algunes regions productores, especialment a l’Argentina, acostumen a deixar l’herba en repòs durant nou mesos per tal que adquireixi el “bouquet” i el cos característics, i després la trinxen i fan les mescles de rigor. Uruguaians, paraguaians i argentins solen prendre l’herba poc triturada, mentre que els brasilers meridionals la redueixen a unes pólvores finíssimes: el mate, a més d’una litúrgia i un evident signe d’identitat, també té les seves exigències de “gourmet”…