Inicialment, les vitamines s’anomenaren per diverses lletres, en ordre alfabètic, a mesura que s’anaven identificant. Actualment aquests noms es mantenen, però amb una mateixa lletra s’anomenen sovint diverses vitamines, en aquest cas s’afegeix un subíndex per tal de diferenciar-les entre elles.
Segons que sigui el medi en què se solubilitzen, hi ha dos grans tipus de vitamines: les hidrosolubles, que es dissolen en medis aquosos, i les liposolubles, que es dissolen en medis grassos. Les vitamines hidrosolubles, entre les quals s’inclouen les que pertanyen al complex vitamínic B i la vitamina C, es caracteritzen per trobar-se amb preferència en els cereals i llurs derivats, i també en fruites i verdures fresques, per solubilitzar-se en la sang i per ésser eliminades fàcilment a través de l’orina. Per aquest últim fet, les vitamines hidrosolubles s’eliminen amb rapidesa de l’organisme i no poden arribar a produir una hipervitaminosi. Per contra, les vitamines liposolubles, entre les quals s’inclouen les vitamines A, D, E i K, es troben amb preferència en els teixits grassos de procedència animal, com ara el fetge, carn, ous i llet, i només són absorbides per l’organisme quan es dissolen en l’intestí prim en presència d’aliments grassos; aquestes vitamines tendeixen a fixar-se en els teixits grassos de l’organisme, per la qual cosa, en cas d’una aportació excessiva, poden donar lloc als quadres d’hipervitaminosi.
Les vitamines hidrosolubles contingudes en els aliments poden perdre llur valor nutritiu quan aquests són sotmesos a certes accions físiques com ara la cocció a altes temperatures o durant llargs períodes de temps, o quan els aliments són exposats a la llum solar durant un temps llarg, com succeeix en el cas de les conserves en envasos de vidre translúcid. D’altra banda, l’oxigen o els excessos d’alcalinitat o d’acidesa de les conserves acceleren la pèrdua vitamínica dels aliments que hi contenen, tant pel que fa a les vitamines hidrosolubles com liposolubles. Per aquestes raons, per a garantir una aportació vitamínica adient, és convenient d’ingerir de manera quotidiana aliments frescos, tant d’origen vegetal com animal.
| vitamina | principals fonts alimentàries | accions metabòliques | efectes de carència | observacions |
|---|---|---|---|---|
| B1 o tiamina | cereals complets, farines, grans, llevats, llegums, carn de bou i de porc, verdures en general, llet | participa en la combustió dels carbohidrats | beri-beri, alteracions neurològiques i cardiovasculars | absent en els carbohidrats refinats. Durant la cocció es perd un 25% |
| B2 o riboflauina | llevats de forneria, fetge, ous, llet i derivats, fruites verdures | participa en la respiració cel·lular | alteracions de pell i mucoses. Trastorns del creixement | |
| B3, niacina o PP | en tots els aliments no grassos, en particular vísceres, peixos, carns, llegums i cereals enters | participa en el metabolisme de tots els nutrients | pel·lagra, alteracions cutànies, gastrointestinals i neurològiques | |
| B5 o àcid pantotènic | en gairebé tots els aliments | participa en el metabolisme dels nutrients | no s’observa | |
| B6 o piridoxina | llevats secs, cereals complets, fetge, fruites seques, algunes fruites | participa en el metabolisme dels pròtids | anèmia, glossitis; en nens, convulsions | |
| B8 o biotina | llevats, fetge, ronyons, ous | carboxilació molecular | no s’observa | |
| B9 o àcid fòlic | fruites i hortalisses fresques, fetge | cofactor d’enzims metabòlics | anèmia | |
| B12 o cianocobalamina | vísceres i carns | participa en la síntesi de l’ADN i en la maduració dels glòbuls vermells | trastorns neurològics. Anèmia megaloblàstica | la flora intestinal fabrica quantitats insuficients. Completament absent en els vegetals |
| C o àcid ascòrbic | verdures i fruites, especialment cítrics, llet | transportador d’hidrogen i protector de mucoses | hemorràgies, escorbut | durant l’embaràs augmenten molt els requeriments |
| A o retinol | llet, mantega, rovell d’ou, fetge, peix. Actualment moltes margarines estan enriquides amb aquesta vitamina. Algunes hortalisses, especialment les pastanagues, són riques en el seu precursor, el carotè | participa en el creixement, reproducció i manteniment dels teixits epitelials i en la visió | alteracions de pell, ceguesa nocturna | |
| D (D2 o calciferol, i D3 o colecalciferol) | oli de fetge de bacallà. En menor mesura, fetge, ous i mantega | regulació del metabolisme del calci i el fòsfor | raquitisme i osteomalàcia | |
| E o tocoferol | ous, olis de llavors | antioxidant, participa en la permeabilitat de les membranes cel·lulars | en alguns animals, infertilitat | |
| K | fetge, ronyons, verdures de fulla, tomàquets, algunes fruites | indispensable per a l’elaboració de factors de la coagulació sanguínia | hemorràgies | també és sintetitzada per bacteris de la flora intestinal |